อาหารจานสะดวก ความสร้างสรรค์ที่อาจเป็นภัยต่อสุขภาพ
อาหารแปรรูปและผลกระทบต่อสุขภาพเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงกันอย่างเด่นชัด การแปรรูปอาหารเป็นสิ่งที่มนุษย์ทำมาช้านาน ตั้งแต่สมัยเมโสอเมริกันที่นำเมล็ดข้าวโพดมาต้มในสารละลายเพื่อเพิ่มคุณค่าและความนุ่ม ในศตวรรษที่ 19 การแปรรูปอาหารได้ยกระดับสู่การผลิตเชิงอุตสาหกรรม ทำให้อาหารมีราคาถูกลง สะดวก และมีปริมาณมากขึ้น ส่งผลให้อัตราการบริโภคอาหารต่อวันของประชากรในประเทศที่มีรายได้ปานกลาง-สูงเพิ่มขึ้นประมาณ 40% และอัตราการเป็นโรคอ้วนก็เพิ่มขึ้นมากกว่า 3 เท่า
ปัจจุบันเกิดความกังวลถึงผลเสียต่อสุขภาพจากการแปรรูปที่ทำให้อาหารมีราคาถูก เข้าถึงง่าย และเก็บรักษาได้นาน โดยเฉพาะอาหารแปรรูปขั้นสูงหรือ UFPs (Ultra-Processed Foods) จนมีการเปรียบเทียบอาหารเหล่านี้กับ “ยาพิษ” อาหารในกลุ่ม UFPs เช่น น้ำอัดลม ซีเรียลหวาน และพิซซาแช่แข็ง มักประกอบด้วยสารเติมแต่ง เช่น สีสังเคราะห์ น้ำมันไฮโดรจีเนต และการปรุงแต่งที่ช่วยเพิ่มความน่ากิน
ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1990 สัดส่วนของ UPFs ในอาหารทั่วโลกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง จนถึงปัจจุบันที่ UPFs มีสัดส่วนกว่าครึ่งหนึ่งของแคลอรีที่บริโภคในสหรัฐอเมริกาและอังกฤษ ผลกระทบที่เกี่ยวข้องกับการบริโภค UPFs ได้รับการยืนยันจากงานศึกษาหลายชิ้น ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อโรคต่าง ๆ ทั้งโรคอ้วน โรคเบาหวานชนิดที่ 2 โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และปัญหาสุขภาพจิต การทดลองที่ดำเนินการโดยสถาบันสุขภาพแห่งชาติของสหรัฐอเมริกา พบว่าผู้บริโภค UPFs จะบริโภคแคลอรีมากขึ้นถึง 500 แคลอรีต่อวัน และเพิ่มน้ำหนักเฉลี่ย 1 กิโลกรัมภายใน 2 สัปดาห์ ผลการทดลองนี้ยืนยันว่า UPFs มีลักษณะที่ “ไม่อาจต้านทานได้” เพราะผสมผสานไขมันและน้ำตาลในปริมาณสูง ซึ่งกระตุ้นให้ผู้บริโภคทานมากขึ้นและไม่รู้สึกอิ่ม
นอกจากนี้ยังมีข้อกังวลเกี่ยวกับการแพ้อาหารจากการบริโภค UPFs ซึ่งมีสารเคมีหรือสารเติมแต่งที่อาจกระตุ้นการตอบสนองต่อระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น อาการบวม หายใจลำบาก หรือแม้กระทั่งหัวใจหยุดเต้น การศึกษาล่าสุดจาก Lancet Public Health ชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของการแพ้อาหารมีความสัมพันธ์กับการบริโภค UPFs โดยเฉพาะในเด็ก ซึ่งพบอัตราการเกิดอาการแพ้ตลอดช่วง 10 ปีที่ผ่านมาเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า การแพ้อาหารจึงกลายเป็นปัญหาสุขภาพสาธารณะที่สำคัญโดยเฉพาะกับบางประเทศ
การขาดวิตามินดี (Vitamin D) ถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่มีการพูดถึงในงานศึกษาเกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นของการแพ้อาหารจากการบริโภค UPFs เนื่องจากวิตามินดีมีบทบาทสำคัญในการควบคุมการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน และการขาดวิตามินดีอาจทำให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานผิดปกติ โดยการขาดวิตามินดีนี้มักเกี่ยวข้องกับการใช้เวลานอกบ้านน้อยลง และการบริโภคอาหารที่มีสารอาหารไม่ครบถ้วน อย่างไรก็ตามการจำแนกประเภท UPFs ยังคงมีความคลุมเครือในบางกรณี เช่น ซีเรียลอาหารเช้าและขนมปัง ที่บางครั้งมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหัวใจ ซึ่งเป็นประเด็นที่ยังคงต้องมีการศึกษาค้นคว้าเพิ่มเติม
สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) หรือ CEA ได้ตระหนักถึงภัยคุกคามที่เกิดจากการบริโภคอาหารแปรรูป จึงได้จัด นิทรรศการ “Uncensored เปิด หมด เปลือก” เพื่อเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับอาการแพ้อาหารและความสำคัญของการเลือกบริโภคอาหารอย่างระมัดระวัง นิทรรศการนี้จะช่วยให้ผู้บริโภคและผู้ประกอบการอาหารเข้าใจธรรมชาติของโรคภูมิแพ้อาหาร และชวนให้คนแพ้อาหารสามารถใช้ชีวิตได้อย่างปลอดภัย นิทรรศการจัดแสดงระหว่างวันที่ 23 พฤศจิกายน 2567 - 26 มกราคม 2568 เวลา 11.00 - 19.00 น. ณ TCDC Commons MunMun Srinakarin ณ Creative Food ชั้น 3 พร้อมการจัดกิจกรรมเสวนาต่าง ๆ ที่ไขทุกคำถามเกี่ยวกับโรคภูมิแพ้อาหาร ตัวอย่างกิจกรรมเช่น กิจกรรมเสวนา โดย พญ. ภัทรา ตันติเจริญวิวัฒน์ แพทย์ประจำสถาบันโรคภูมิแพ้ โรงพยาบาลสมิติเวช ธนบุรี และคุณศิรษา จังธรานนท์ จาก Kitchen Player ขนมสำหรับเด็กแพ้อาหาร ซึ่งจัดขึ้นในวันอาทิตย์ที่ 1 ธันวาคม 2567 ผู้สนใจสามารถติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้ทาง Facebook: TCDC Commons MunMun Srinakarin
