เรียนรู้จากฮอว์เกอร์โมเดล สู่อนาคตใหม่ของสตรีทฟู้ดไทย
ศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ของสิงคโปร์เป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการรวมวัฒนธรรม การพัฒนาชุมชน และการจัดการที่สร้างสรรค์ ศูนย์อาหารเหล่านี้ให้บริการอาหารหลากหลายเมนูในราคาที่ทุกคนเข้าถึงได้ โดยยังคงความยั่งยืนในมิติต่าง ๆ ทั้งด้านสิ่งแวดล้อม สังคม เศรษฐกิจ และวัฒนธรรม จนกลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนสิงคโปร์
จุดเริ่มต้นของศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ คือช่วงปี 1960 - 1970 โดยช่วงนั้นรัฐบาลสิงคโปร์จัดตั้งศูนย์อาหารฮอว์เกอร์เพื่อลดปัญหาความแออัด ความไม่สะอาด และการจราจรที่วุ่นวาย ผู้ขายอาหารริมถนนถูกย้ายไปยังพื้นที่ที่มีการจัดการอย่างดี เพื่อปรับปรุงสุขอนามัยและลดขยะ จากนั้นศูนย์อาหารเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้นจนกลายเป็น “ห้องอาหารชุมชน” ที่รองรับคนทุกกลุ่มในราคาย่อมเยา ปัจจุบันมีศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ 121 แห่ง ที่มีแผงขายกว่า 6,000 แผง พร้อมกับการออกแบบที่ยั่งยืน เช่น การใช้พลังงานหมุนเวียน
“ฮอว์เกอร์” นับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมและการจัดการที่มีประสิทธิภาพ ปี 2020 สิงคโปร์ประสบความสำเร็จในการรณรงค์ให้ศูนย์อาหารฮอว์เกอร์ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดยองค์การยูเนสโก การขึ้นทะเบียนนี้สะท้อนถึงความสำคัญของการอนุรักษ์วัฒนธรรม ประเพณี และทักษะที่เกี่ยวข้องกับศูนย์อาหาร บทความจาก The Economist ที่เผยแพร่ช่วงปลายปี 2024 ได้ชี้ให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของรัฐบาลสิงคโปร์ในการสนับสนุนศูนย์อาหารเหล่านี้ให้คงอยู่และเติบโตอย่างยั่งยืน ผ่านนโยบายสำคัญเช่น
- การควบคุมราคาที่เข้าถึงได้ ผู้ขายต้องมีอาหารอย่างน้อยหนึ่งเมนูที่มีราคาต่ำและคงที่
- การจำกัดสิทธิ์การเช่า มีเพียงชาวสิงคโปร์หรือผู้อยู่อาศัยถาวรเท่านั้นที่สามารถดำเนินการแผงขายอาหารได้ และไม่อนุญาตให้เช่ามากกว่า 2 แผง เพื่อให้เกิดความเท่าเทียม
- กำหนดให้อาหารมีความหลากหลาย เพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม
- กฎหมายด้านสุขอนามัยและความสะอาดที่เข้มงวด กำหนดให้ลูกค้าต้องเคลียร์ถาดและคืนภาชนะ หากฝ่าฝืนจะโดนค่าปรับสูงสุดถึง 300 ดอลลาร์สิงคโปร์ เพื่อส่งเสริมความรับผิดชอบและลดของเสีย
นอกจากนี้ยังมีโปรแกรมพิเศษเพื่อสนับสนุนแรงงานและผู้ขายหน้าใหม่ เช่น
- Incubation Stall Programme ลดราคาค่าเช่า พร้อมสนับสนุนแผงขายที่มีอุปกรณ์ครบครันสำหรับผู้ขายใหม่ เพื่อลองดำเนินธุรกิจเป็นระยะเวลา 15 เดือน
- Hawkers’ Productivity Grants คืนเงินให้ผู้ขายถึง 80% ของค่าใช้จ่ายสำหรับอุปกรณ์ช่วยประหยัดแรงงาน ทำให้การทำงานในอาชีพนี้ไม่หนักจนเกินไป
- Hawkers’ Development Programme ให้การฝึกอบรม ให้คำปรึกษา และการฝึกงานแก่ผู้ขายอาหารรุ่นใหม่ โดยผสมผสานทักษะทางธุรกิจกับความเชี่ยวชาญด้านอาหาร
- Hawkers’ Succession Scheme จับคู่ผู้ขายอาหารรุ่นเก่าที่กำลังจะเกษียณกับผู้สืบทอดรุ่นใหม่ เพื่อให้แผงที่ได้รับความนิยมยังคงดำเนินงานต่อไปได้
โอกาสสำหรับสตรีทฟู้ดไทย
วัฒนธรรมอาหารริมทางของไทยมีชื่อเสียงไปทั่วโลก มีแต้มต่อในการพัฒนาให้ดีขึ้นได้ เราจะเห็นความพยายามในการจัดระเบียบพื้นที่ขายอาหารริมทาง เช่น ในประกาศของกรุงเทพมหานคร พ.ศ. 2566 กำหนดให้ถนนมีพื้นที่สำหรับเดินอย่างน้อย 1.5 - 2 เมตร และทบทวนพื้นที่การค้าทุก 1 - 2 ปี ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี อย่างไรก็ตาม ประกาศดังกล่าวยังคงเน้นเพียงการปรับภาพลักษณ์และลดปัญหาสิ่งแวดล้อม มากกว่าการสร้างโครงการบ่มเพาะผู้ขายและสืบทอดธุรกิจ ซึ่งเป็นรากฐานของการเติบโตที่ยั่งยืน ดังนั้นหากนำแนวคิดจากสิงคโปร์มาปรับใช้ ออกแบบนโยบายด้วยความคิดสร้างสรรค์ อาจช่วยส่งเสริมให้สตรีทฟู้ดไทย มีการพัฒนาในมิติที่ลึกขึ้นได้ เช่น
- สนับสนุนผู้ขายรายใหม่ สร้างโปรแกรมบ่มเพาะ พร้อมให้เช่าพื้นที่ในราคาประหยัดและจัดสิ่งอำนวยความสะดวกพื้นฐาน เพื่อดึงดูดผู้ประกอบการรุ่นใหม่เข้าสู่อุตสาหกรรมนี้
- อนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรม ส่งเสริมศูนย์อาหารให้มีเมนูหลากหลายจากภูมิภาคต่าง ๆ เพื่อแสดงเอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารไทย
- ใช้โครงสร้างพื้นฐานที่ยั่งยืน นำพลังงานหมุนเวียนและระบบจัดการขยะมาใช้ เพื่อยกระดับมาตรฐานและลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
- พัฒนาโอกาสทางเศรษฐกิจ สนับสนุนเงินทุนและอุปกรณ์ช่วยประหยัดแรงงาน เพื่อเพิ่มรายได้ให้ผู้ขายและสร้างเศรษฐกิจชุมชนที่แข็งแกร่ง
- สร้างพื้นที่ชุมชน จัดระเบียบศูนย์อาหารแบบรวมศูนย์ เพื่อสร้างพื้นที่ที่ผู้คนสามารถพบปะ พูดคุย และเสริมสร้างความสัมพันธ์ในชุมชน
การนำแนวทางเหล่านี้มาปรับใช้ จะช่วยผลักดันให้สตรีทฟู้ดไทยสามารถพัฒนาให้เป็นเอกลักษณ์ระดับโลก ทั้งด้านความยั่งยืน วัฒนธรรม และเศรษฐกิจ พร้อมสร้างความประทับใจให้ทั้งชาวไทยและนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกได้
ที่มาภาพ:
https://asianinspirations.com.au/experiences/hawker-heaven-5-hawker-centres-to-visit-in-singapore
https://www.todayonline.com/singapore/pay-your-tray-two-hawker-centres-start-charging-deposits-food-trays
https://www.cuddlynest.com/blog/thai-street-food-guide