เทรนด์นวัตกรรมอาหาร 2564 พลวัตผู้บริโภค ที่ผู้ผลิตต้องจับตา
มูลค่าส่งออกสินค้าวัตถุดิบทางการเกษตรและอาหาร ปี 2559 - 2563 (ล้านบาท)
เพราะเรื่อง “กิน” คือเรื่องใหญ่ของมนุษย์ ตลาดของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มทั่วโลกจึงมีมูลค่าสูงถึง 5,943,800 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ในปี 2019 และคาดการณ์ว่าจะเติบโตขึ้น 2.9% ในปีนี้จนมีมูลค่าแตะ 6,111,100 ล้านดอลลาร์สหรัฐ
แต่คำถามก็คือ “เทรนด์” ของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาโดยเฉพาะหลังยุคโควิด-19 จะทำให้ประเทศไทยยังคงเป็นผู้ส่งออกอาหารชั้นนำของโลกต่อไป ได้หรือไม่ และเราจะนำ “นวัตกรรมความคิดสร้างสรรค์” มาช่วยได้อย่างไร
ในปี 2563 ที่กำลังจะสิ้นสุดลงนี้ บันทึกเหตุการณ์สำคัญของปีคงหนีไม่พ้นวิกฤติการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่ 2019 (โควิด-19) ซึ่งมีความสุ่มเสี่ยงที่จะเกิดการระบาดระลอกสองอีกครั้งในหลายประเทศ แต่ในอีกแง่มุมหนึ่ง การระบาดครั้งนี้กลับสร้างโอกาสใหม่ขึ้นเช่นกันจากพฤติกรรมการใช้ชีวิตและการบริโภคที่เปลี่ยนไป เมื่อผู้คนหันมาให้ความสนใจในการดูแลและระมัดระวังตัวเองมากขึ้น ทั้งด้านสุขอนามัย ความปลอดภัย และการมองหาสิ่งที่จะช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้ตัวเอง ซึ่ง “อาหาร” ก็นับเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ผู้บริโภคตระหนักและให้ความสำคัญเพิ่มมากขึ้น
การเลือกกินอาหารที่มีประโยชน์ ปรุงสุก สะอาด และปลอดภัย จึงเป็นปัจจัยเพิ่มเข้ามาในการเลือกซื้ออาหาร รวมถึงช่องทางในการเลือกซื้อ ผู้คนต่างหลีกเลี่ยงการเดินทาง ที่ต้องสัมผัสกับผู้คนและมลภาวะต่าง ๆ รอบตัว การสั่งอาหารรูปแบบ Delivery จึงกลายเป็นช่องทางที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก พฤติกรรมที่เปลี่ยนไปเหล่านี้ส่งผลให้ผู้ประกอบการที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร ทั้งแบรนด์ใหญ่และเล็ก ต่างปรับตัวเปิดรับวิถีการทำธุรกิจใหม่ทั้งแบบออนไลน์และออฟไลน์กันอย่างเต็มกำลัง ส่งผลให้สถานการณ์ทางเศรษฐกิจของอุตสาหกรรมอาหารในประเทศ ยังมีแนวโน้มการเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง
อย่างไรก็ตาม หากมองภาพให้ใหญ่กว่านั้นในแง่ของตลาดส่งออกอาหารระหว่างประเทศ จะเริ่มเห็นปัจจัยเรื่อง “ความเสี่ยง” ที่เข้ามามีน้ำหนักมากกว่าในหลายมิติด้วยกัน
ส่งออกอาหารไทยต้องปรับตัวหาโอกาสใหม่
ตลาดที่น่าเป็นห่วงสำหรับอุตสาหกรรมอาหารก็คือ ตลาดส่งออก เพราะผู้ส่งออกยังต้องเผชิญกับหลายปัจจัยอุปสรรค ทั้งการระบาดของโควิด-19 ที่ยังไม่ถึงจุดสูงสุด ค่าเงินบาทที่แข็งค่าต่อเนื่อง การแข่งขันที่เข้มข้นในเวทีโลกท่ามกลางมาตรการปกป้องทางการค้า ซึ่งหลายประเทศต่างเร่งพลิกฟื้นเศรษฐกิจ โดยมุ่งไปที่การพึ่งพาเศรษฐกิจในประเทศมากกว่าการนำเข้า
แผนปฏิบัติการด้านการพัฒนาอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารระยะที่ 1 (พ.ศ.2562-2570) ของรัฐบาล ได้มีการตั้งวิสัยทัศน์ที่จะส่งเสริมให้ไทยเป็นศูนย์กลางการผลิตอาหารอนาคต (Future Food) ทั้งในระดับอาเซียนและระดับโลก ควบคู่ไปกับการขับเคลื่อนเศรษฐกิจฐานราก มุ่งยกระดับกลุ่มผู้ประกอบการเอสเอ็มอีและวิสาหกิจชุมชน ผลักดันการใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าเกษตร โดยวางเป้าหมายส่งเสริมผู้ประกอบการในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน เช่น อาหารสุขภาพที่ผลิตจากวัตถุดิบอินทรีย์ อาหารและเครื่องดื่มฟังก์ชัน อาหารจากกระบวนการแปรรูปทางชีวภาพ ตลอดจนบรรจุภัณฑ์อาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เป็นต้น
ที่ผ่านมา การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารของไทยยังถือว่าอยู่ในเกณฑ์ดีมาอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2562 ไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกอาหารอันดับที่ 11 ของโลก ครองส่วนแบ่งในตลาดโลกราว 2.51% และเมื่อเปรียบเทียบกับ 5 ประเทศผู้ส่งออกอาหารรายใหญ่ในภูมิภาคเอเชีย พบว่า ไทยอยู่ในอันดับที่ 2 รองจากจีนเท่านั้น
อย่างไรก็ตาม ประเภทสินค้าอาหารส่งออกของไทยส่วนใหญ่ มักอยู่ในกลุ่มวัตถุดิบขั้นต้นเพื่อนำไปผลิตต่อหรือแปรรูป ซึ่งในปัจจุบันเริ่มส่อเค้าถึงปัญหาการแข่งขันด้านราคากับประเทศที่สามารถผลิตวัตถุดิบอาหารได้ในต้นทุนที่ต่ำกว่า ทำให้ไทยสูญเสียส่วนแบ่งตลาดของกลุ่มสินค้าอาหารประเภทนี้อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารของไทยจึงควรหันมาลงทุนกับการใช้ความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรม เพื่อยกระดับผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอาหารสำเร็จรูป ที่เน้นการแข่งขันด้านคุณภาพ และธุรกิจอาหารของไทยอาจจะมีโอกาสสร้างชื่อในเวทีโลก ภายใต้แบรนด์สินค้าของตนเองได้มากขึ้น
หากติดตามสถิติมูลค่าการส่งออกสินค้าวัตถุทางการเกษตร / ประมง เช่น ข้าว ยาง มันสำปะหลัง ผลไม้ และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ และสินค้าในกลุ่มอาหาร เช่น น้ำตาล อาหารกระป๋อง และผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากแป้ง ตลอด 4 ปีย้อนหลัง ตั้งแต่ปี 2559-2562 (ดังภาพ) จะพบว่า มีมูลค่าการส่งออกที่ใกล้เคียงกัน หรือแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยในทั้ง 2 กลุ่มสินค้า ซึ่งเมื่อนำมาคำนวณเป็นสัดส่วนเปรียบเทียบกับสินค้าส่งออกในทุกประเภทสินค้าของทั้งประเภท สินค้าในกลุ่มอาหารและวัตถุดิบอาหาร มีสัดส่วนมูลค่าการส่งออกราวร้อยละ 15-16 ของสินค้าส่งออกทั้งหมด และเมื่อพิจารณาการส่งออกสินค้าในกลุ่มอาหารและวัตถุดิบอาหารของทั้งปี 2563 คาดว่า จะมีแนวโน้มชะลอตัวและมูลค่าลดลงเล็กน้อย จากผลกระทบโควิด-19 และสภาพเศรษฐกิจทั่วโลกที่ส่งผลให้ปริมาณการซื้อลดลง
ข้อมูลสถิติตัวเลขในข้างต้น เป็นเครื่องยืนยันให้กับผู้ประกอบการด้านอาหารของไทยได้เป็นอย่างดีว่า ภายใต้สภาพแวดล้อมทางการค้าที่ไม่เอื้ออำนวย วัตถุดิบเกษตรและอาหารก็ยังคงเป็นที่ต้องการ มีโอกาสส่งออกได้ สามารถสร้างเม็ดเงินให้กับประเทศไทยได้อย่างต่อเนื่อง แต่จะดีกว่าหรือไม่ ที่ไทยจะสามารถผลิตสินค้านวัตกรรมที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มและกำไรที่สูงขึ้นกว่าที่เป็นอยู่นี้
เทรนด์สุขภาพ กุมตลาดอาหาร
ไม่ว่าเศรษฐกิจปีหน้าจะฟื้นตัวดีขึ้นหรือกลับแย่ลงกว่าเดิม แต่ภาคธุรกิจก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ และจำเป็นต้องเตรียมความพร้อมล่วงหน้ากับคาดการณ์เทรนด์ในอนาคต ซึ่งเปรียบเสมือนแผนที่นำทางสำหรับผู้ประกอบการในทุกอุตสาหกรรมปัจจุบันนี้ ที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ผนวกกับองค์ความรู้ด้านนวัตกรรม นำไปใช้ต่อยอดเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าและบริการ ตอบสนองต่อความต้องการใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นได้อย่างไม่รู้จบ
ศูนย์วิจัยเทรนด์และคอนเซปต์แห่งอนาคต หรือ Baramizi Lab เห็นถึงความสำคัญดังกล่าว จึงได้มีการจัดทำข้อมูลเกี่ยวกับ Future Food Trend 2021 เผยแพร่ใน งานสัมมนา Future Food Economic Forum 2021 ซึ่งได้มีการกล่าวถึงนวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่น่าสนใจไว้ทั้งหมด 9 เทรนด์ ดังนี้
1) Immunity Boosting กินเพื่อเสริมภูมิคุ้มกัน
แนวคิด : การระบาดของ COVID-19 ทำให้ผู้บริโภคเริ่มมองหาตัวช่วยเพื่อเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของสารอาหารและแร่ธาตุที่ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
Wellness Shots – น้ำผลไม้เข้มข้นแบบช็อต
Probiotics – เพิ่มลงในอาหาร เพื่อช่วยในเรื่องระบบการย่อย ที่พบได้บ่อย คือ กลุ่มสินค้าประเภท นมเปรี้ยว โยเกิร์ต กิมจิ และมิโสะ เป็นต้น
2) Personalized Nutrition โภชนาการเฉพาะบุคคล
แนวคิด : การออกแบบโภชนาการให้เหมาะสมกับร่างกายแบบเฉพาะบุคคล โดยคำนึงถึงการใช้ชีวิต สารอาหาร และสุขภาพ
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- Microbiome Data – เป็นการใช้ข้อมูลระดับพันธุกรรม เพื่อจัดอาหารในแบบ Personalized ซึ่งจะมุ่งเน้นในเรื่องของการไดเอตเป็นหลัก
- Biomarker Data - ใช้ข้อมูล Biomarkers ในเลือด นำไปวางแผนกำหนดอาหาร ยา การออกกำลังกาย และพฤติกรรม
3) Well-Mental Eating กินเพื่อสุขภาพจิตใจ
แนวคิด : โอกาสทางธุรกิจของกลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ ส่วนใหญ่มักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใส่สารบางอย่างที่ช่วยลดความเสียหายจากอนุมูลอิสระและการอักเสบของสมอง หรือ การกินเพื่อช่วยส่งเสริมการทำงานของสารสื่อประสาท ทำให้การทำงานดีขึ้น
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- CBD-Infused – อาหารที่ผสมสารสกัดจากกัญชา มีสรรพคุณช่วยให้รู้สึกสงบและลดความวิตกกังวล
- Probiotic – นอกจากช่วยสร้างภูมิคุ้มกันแล้วยังช่วยเรื่องสุขภาพจิตใจได้ด้วย โดยนำมาใช้ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคซึมเศร้าได้
4) Gastronomy Tourism หรือ Food Tourism ท่องเที่ยวสายกิน
แนวคิด : อาหารถือเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญในการออกท่องเที่ยว ผลสำรวจระบุว่า นักท่องเที่ยวกว่า 53% เลือกสถานที่ท่องเที่ยวจากอาหารและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- Food Festival – งานเทศกาลที่จะสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับนักท่องเที่ยวได้ค้นพบวัฒนธรรมอาหารประจำท้องถิ่นนั้น ๆ
- Meal-Sharing Platform - แพลตฟอร์มที่จะช่วยเติมเต็มการท่องเที่ยวด้วยมื้ออาหารในแบบพื้นถิ่น
5) Elderly Food อาหารการกินของวัยเก๋า
แนวคิด : ปัจจุบันโลกกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ ตลาดอาหารสำหรับผู้สูงอายุก็กำลังเติบโตควบคู่ไปด้วย ปี 2025 คาดการณ์ว่าตลาดอาหารสำหรับผู้สูงอายุจะขยายตัวขึ้นไปจนถึง 18,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นจากปีปัจจุบันกว่า 25%
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- 3D Printed Food – ขึ้นรูปอาหารจากวัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อการกลืนและการย่อยอาหารของผู้สูงอายุ แต่ยังให้รูปลักษณ์เหมือนกับอาหารปกติ
- Elderly Snack – ขนมคบเคี้ยวที่ลดสารอาหารที่ส่งผลเสียต่อร่างกาย หรือ เพิ่มสารอาหารจำเป็นที่จะมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพเข้าไป
6) Shared Kitchen ครัวที่แชร์กันมากขึ้น
แนวคิด : ครัวกลางที่ให้บริการด้านอาหารรูปแบบใหม่ สร้างเครือข่ายธุรกิจ และลดค่าใช้จ่ายในการขยายธุรกิจ
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- Cloud Kitchen - เป็นการให้บริการเช่าพื้นที่ทำครัวและอุปกรณ์ทำครัวแบบอุตสาหกรรมเพื่อใช้ประกอบธุรกิจอาหาร
- Co-Cooking Kitchen - พื้นที่สร้างสรรค์อาหารจานโปรด โดยรวบรวมกลุ่มของผู้สนใจด้านเดียวกัน มีโอกาสฝึกฝน ทดลอง และรังสรรค์จานอาหารใหม่ ๆ ร่วมกัน
7) Biodiverse Dining กินเพื่อความหลากหลายทางชีวภาพ
แนวคิด : จากผลสำรวจการบริโภคทั่วโลก ผู้บริโภคส่วนใหญ่ มักกินอาหารไม่ครบ 5 หมู่ ส่งผลให้ร่างกายและทรัพยากรเกิดความไม่สมดุล
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- Biodiverse Restaurant – ร้านอาหารแนวใหม่ที่ชูจุดยืนในการรักษาความหลากหลายและช่วยให้การกินของผู้บริโภคเกิดความสมดุลมากขึ้น
- Supply Partnership - ร้านอาหารที่จับมือกับผู้ผลิตวัตถุดิบ ร่วมกันสร้างสรรค์เมนูที่มีความแปลกใหม่และหลากหลาย
8) Food Waste Rescue แก้ปัญหาขยะอาหาร
แนวคิด : อาหารที่รับประทานอยู่ในชีวิตประจำวัน สามารถสร้างขยะรวม ๆ แล้วได้มากถึง 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตทั่วโลก โดยจะมีผลิตภัณฑ์อาหารราว 30-50% ที่ไม่ถูกกิน และส่วนใหญ่เป็นขยะอาหารที่เกิดจากครัวเรือนเป็นหลัก หากคำนวณเป็นมูลค่าทางการเงินแล้ว สูญเสียไปไม่น้อยกว่า 1 ล้านล้านดอลล่าร์สหรัฐ
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- Transform - การนำขยะอาหารที่เหลือใช้กลับมาปรุงอาหารอีกครั้ง ตัวอย่างเช่น การนำธัญพืชไปผลิตเบียร์ แต่ by product ที่เหลือจากกระบวนการผลิต ได้แก่ โปรตีน, ไฟเบอร์, ไมโครนิวเทรียน เหล่านี้สามารถนำมาผลิตเป็น Snack Bar ได้
- Fertilizer – การนำขยะอาหารที่สามารถใช้ประโยชน์ได้ ไปทำเป็นปุ๋ยเพื่อใช้ในวงการเกษตรกรรม
9) Newtrition โภชนาการรูปโฉมใหม่
แนวคิด : ผู้คนเริ่มตระหนักในสวัสดิภาพสัตว์และภาวะการขาดแคลนอาหาร ทำให้เกิดโภชนาการรูปโฉมใหม่ คือการไม่บริโภคอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์ เลือกบริโภคเฉพาะอาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่มาจากผัก ผลไม้ และธัญพืชแบบ 100%
ตัวอย่างแนวทางพัฒนาสินค้าและบริการ :
- Plant-based Meat – อาหารโปรตีนทางเลือกที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์แต่ไม่ได้ผลิตจากเนื้อสัตว์
- Bio-Based – ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีทางชีวภาพเข้ามาช่วยในการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการผลิต เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะอย่าง เช่น ลดการเกิด Carbon Footprint เป็นต้น
จาก 9 เทรนด์ในข้างต้นจะเห็นได้ว่า ล้วนเป็นเทรนด์ที่เกี่ยวข้องกับ “อาหารเพื่อสุขภาพ” ที่ช่วยป้องกันหรือเยียวยาสุขภาพทั้งทางกายและจิตใจ รวมถึงการตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมรอบตัว ซึ่งเป็นผลสืบเนื่องมาจากประสบการณ์ตลอดช่วงปีที่ผ่านมา หล่อหลอมให้ผู้บริโภคมีแนวคิดและการใช้ชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นแล้ว กลุ่มผู้ประกอบการด้านอาหารจึงจำเป็นต้องเรียนรู้ ปรับตัว และเตรียมความพร้อมที่จะก้าวต่อไปสู่ปี 2564 ปีแห่งการเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง โดยให้ความสำคัญกับการเพิ่มผลิตภาพ และรักษามาตรฐานการผลิต ลดความเสี่ยงของธุรกิจ ด้วยการกระจายตลาด สร้างโอกาสและสร้างกลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ ในวงกว้างมากขึ้น
ที่มาข้อมูล :
สถาบันอาหาร
ธนาคารแห่งประเทศไทย
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย
ศูนย์วิจัยเทรนด์และคอนเซปต์แห่งอนาคต หรือ Baramizi Lab